Please use this identifier to cite or link to this item: http://elib.hduht.edu.ua/jspui/handle/123456789/2212
Full metadata record
DC FieldValueLanguage
dc.contributor.authorПавлюк, Раїса Юріївна-
dc.contributor.authorПогарська, Вікторія Вадимівна-
dc.contributor.authorТаубер, Роман Давід-
dc.contributor.authorПавлюк, Вадим Антонович-
dc.contributor.authorЯсюрковська, Мілена-
dc.contributor.authorPavlyuk, Raisa-
dc.contributor.authorPogarska, Viktoriya-
dc.contributor.authorTauber, Roman David-
dc.contributor.authorPavlyuk, Vadim-
dc.contributor.authorJasiurkowska, Milena-
dc.date.accessioned2017-12-27T10:13:25Z-
dc.date.available2017-12-27T10:13:25Z-
dc.date.issued2017-
dc.identifier.citationСенсаційні факти та відкриття прихованих форм білка в грибах шампіньйонах під час отримання нанопродуктів у легкозасвоюваній формі = Sensational facts and the discovery of hidden forms of protein in mushrooms during the obtaining of nanoproducts in an easily digestible form / Р.Ю. Павлюк, В.В. Погарська, Р.Д. Таубер та ін. // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі: зб. наук. пр. / відпов. ред. О.І. Черевко. – Харків: ХДУХТ, 2017. – Вип. 2(26). – С. 37-54. – Англ.ru_RU
dc.identifier.issn2312-3990-
dc.identifier.urihttp://elib.hduht.edu.ua/jspui/handle/123456789/2212-
dc.description.abstractРозроблено унікальний метод виготовлення нанопродуктів із грибів шампіньйонів із використанням нового покоління обладнання, яке застосовується на підприємствах ресторанного бізнесу та дозволяє вилучити із сировини важкозасвоюваний білок із зв’язаної, прихованої форми в нанокомплексах з іншими біополімерами у вільну форму (в 1,7–1,8 разу більше, ніж у вихідній сировині) та трансформувати його в легкозасвоювані амінокислоти (на 65–70%). Авторами вперше в міжнародній практиці зроблено відкриття та виявлено прихований білок у свіжих грибах. Показано, що в пюре, отриманому з грибів, у 2 рази більше білка, який знаходиться в розчинній формі, ніж у свіжій сировині. The unique method of obtaining of nanoproducts from champignons with the use of new generation of equipment is developed. This equipment is used at the restaurant business enterprises and allows extracting the hardly digestible protein of raw materials from the hidden, bound with the other biopolymers form in nanocomplexes to a free condition (1,7–1,8 times more than in the start raw materials) and transform it into the digestible aminoacids (65–70 %). The authors of the article for the first time in the international practice made a revelation and discovered the hidden protein in fresh mushrooms. It is shown that the content of protein in puree from champignons is 2 times higher than in the start raw materials and it is in a soluble form. It is found that, the enzymatic processes (particularly their activation) during the processing in a steam convection oven occur with a lower intensity than during the using traditional method of heat treatment of champignons (particularly boiling). Thus, the activation of oxidative enzymes (peroxidase and polyphenol oxidase) after 10 minutes of boiling in a traditional apparatus increases 3–3,5 times, in a steam convection oven – 2–2,1 times. Primarily it can be explained by the different temperatures during the steam-thermal treatment and by the different amounts of kinetic heat energy that participates in these processes. It is shown that during the steam-thermal treatment of champignons in a steam convection oven, the loss of aromatic and other BAS is 1,8–2 times less than in the traditional cooking. It is shown that the extraction of hidden forms of aromatic substances and L-ascorbic acid from the raw materials occurs more completely after the steam- thermal processing and fine-dispersed grinding during the obtaining of mushroom puree in the nanoform. The mass fraction of the 70–75% of substances is in a nanoscale and easily-digestible form due to the fine-dispersed grinding of mushrooms obtained by traditional cooking. It is determined that the complex use of steam-thermal treatment (in the steam-convection oven) and fine-dispersed grinding of champignons allows obtaining the nanopuree and pates on their basis with the high quality, which exceeds the known analogues several times (particularly the content of free α-amino acids and aromatic substances in pates is 2 times higher than in the raw materials).ru_RU
dc.publisherХарків: ХДУХТru_RU
dc.relation.ispartofseriesПрогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі;2(26)-
dc.subjectгриби шампіньйониru_RU
dc.subjectважкозасвоювані білкиru_RU
dc.subjectтермодеструкціяru_RU
dc.subjectмеханолізru_RU
dc.subjectоздоровчі нанопродуктиru_RU
dc.subjectінактивація ферментівru_RU
dc.subjectchampignonsru_RU
dc.subjecthardly digestible proteinsru_RU
dc.subjectthermal destructionru_RU
dc.subjectmechanolysisru_RU
dc.subjecthealthful nanoproductsru_RU
dc.subjectinactivation of enzymesru_RU
dc.titleSensational facts and the discovery of hidden forms of protein in mushrooms during the obtaining of nanoproducts in an easily digestible formru_RU
dc.title.alternativeСенсаційні факти та відкриття прихованих форм білка в грибах шампіньйонах під час отримання нанопродуктів у легкозасвоюваній форміru_RU
dc.typeArticleru_RU
Appears in Collections:Вип. 26. - 2017 (тех.)

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
+sec1_3.pdf319,6 kBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.