Please use this identifier to cite or link to this item: http://elib.hduht.edu.ua/jspui/handle/123456789/2222
Title: Розробка рецептури сардельок із м'яса мускусної качки
Authors: Божко, Наталія Володимирівна
Тищенко, Василь Іванович
Пасічний, Василь Миколайович
Мізь, Євгенія Миколаївна
Keywords: м’ясомісткі сардельки
м’ясо мускусної качки
білковмісна сировина
функціонально-технологічні властивості
вологозв’язуюча здатність
вологоутримувальна здатність
Issue Date: 2017
Publisher: Харків: ХДУХТ
Citation: Розробка рецептури сардельок із м'яса мускусної качки / Н.В. Божко, В.І. Тищенко, В.М. Пасічний та ін. // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі: зб. наук. пр. / відпов. ред. О.І. Черевко. – Харків: ХДУХТ, 2017. – Вип. 2(26). – С. 94-104.
Series/Report no.: Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі;2(26)
Abstract: У технології м’ясопродуктів перспективним напрямом дослідження є використання м’яса водоплавної птиці. Для розширення асортименту розроблено рецептури м’ясомістких сардельок із м’ясом мускусної качки та білковмісною сировиною. Установлено, що включення в рецептури м’ясомістких сардельок м’яса, мускусної качки та білковмісної сировини дозволяє отримати м’ясомісткий продукт високої харчової цінності із вмістом білка 23–24 г/100 г, жиру 20,09–21,23 г/100 г, харчових волокон 2 г/100 г. Комбінування в рецептурах м’яса мускусної качки, соєвого гідратованого ізоляту й білкового стабілізатора зі свинячої шкури дозволяє підвищити на 14,88–46,15% вологоутримувальну і вологозв’язувальну здатність у досліджуваних модельних фаршах на 9,94–12,4%.
URI: http://elib.hduht.edu.ua/jspui/handle/123456789/2222
ISSN: 2312-3990
Appears in Collections:Вип. 26. - 2017 (тех.)

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
+sec1_8.pdf239,33 kBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.