Пожалуйста, используйте этот идентификатор, чтобы цитировать или ссылаться на этот ресурс: http://elib.hduht.edu.ua/jspui/handle/123456789/2251
Название: Вплив технологічних чинників на колір рослинної сировини
Авторы: Дубініна, Антоніна Анатоліївна
Щербакова, Тетяна Віталіївна
Хацкевич, Юрій Миколайович
Ленерт, Світлана Олександрівн
Борисова, Аліна Олексіївна
Ключевые слова: природні барвники
хлорофіли
каротиноїди
речовини фенольної природи
хлорофіли а і b
Cu-хлорофілін
феофітини а і b
каротин
епокси-каротиноїди
α-каротин
ксантофіли
фенольні сполуки
фенілпропаноїди
флавоноїди
антоціани
Дата публикации: 2017
Издательство: Харків: ХДУХТ
Библиографическое описание: Вплив технологічних чинників на колір рослинної сировини / А.А. Дубініна, Т.В. Щербакова, Ю.М. Хацкевич та ін.// Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі: зб. наук. пр./ відпов. ред. О.І. Черевко.– Харків: ХДУХТ, 2017. – Вип. 2(26). – С.374-390.
Серия/номер: Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі;2(26)
Краткий осмотр (реферат): Метою роботи є аналіз літературних даних про вплив різноманітних технологічних чинників на колір рослинної сировини під час її переробки. Подано загальну характеристику природних барвників – хлорофілів, каротиноїдів і речовин фенольної природи. Установлено, що за будовою хлорофіли а і b є похідними піролу. Каротиноїди з хімічної точки зору належать до полієнів із протяжною системою кон’югованих подвійних зв’язків. Усі природні флавоноїди є О-гетероциклічними сполуками, структурну основу яких складає трициклічна молекула флавону або флавану. Наведено огляд літературних даних про вплив на колір рослинної сировини таких технологічних чинників: світла, рН середовища, високої температури, активного кисню повітря, вмісту йонів металів. Проаналізовано зміну забарвлення рослинних пігментів за різних умов. Зроблено висновок про доцільність урахування наведених вище даних під час вибору оптимальних параметрів технологічного процесу переробки рослинної сировини.
URI (Унифицированный идентификатор ресурса): http://elib.hduht.edu.ua/jspui/handle/123456789/2251
ISSN: 2312-3990
Располагается в коллекциях:Вип. 26. - 2017 (тех.)

Файлы этого ресурса:
Файл Описание РазмерФормат 
sec5_2.pdf245,72 kBAdobe PDFПросмотреть/Открыть


Все ресурсы в архиве электронных ресурсов защищены авторским правом, все права сохранены.