Please use this identifier to cite or link to this item: http://elib.hduht.edu.ua/jspui/handle/123456789/2251
Title: Вплив технологічних чинників на колір рослинної сировини
Authors: Дубініна, Антоніна Анатоліївна
Щербакова, Тетяна Віталіївна
Хацкевич, Юрій Миколайович
Ленерт, Світлана Олександрівна
Борисова, Аліна Олексіївна
Keywords: природні барвники
хлорофіли
каротиноїди
речовини фенольної природи
хлорофіли а і b
Cu-хлорофілін
феофітини а і b
каротин
епокси-каротиноїди
α-каротин
ксантофіли
фенольні сполуки
фенілпропаноїди
флавоноїди
антоціани
Issue Date: 2017
Publisher: Харків: ХДУХТ
Citation: Вплив технологічних чинників на колір рослинної сировини / А.А. Дубініна, Т.В. Щербакова, Ю.М. Хацкевич та ін.// Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі: зб. наук. пр./ відпов. ред. О.І. Черевко.– Харків: ХДУХТ, 2017. – Вип. 2(26). – С.374-390.
Series/Report no.: Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі;2(26)
Abstract: Метою роботи є аналіз літературних даних про вплив різноманітних технологічних чинників на колір рослинної сировини під час її переробки. Подано загальну характеристику природних барвників – хлорофілів, каротиноїдів і речовин фенольної природи. Установлено, що за будовою хлорофіли а і b є похідними піролу. Каротиноїди з хімічної точки зору належать до полієнів із протяжною системою кон’югованих подвійних зв’язків. Усі природні флавоноїди є О-гетероциклічними сполуками, структурну основу яких складає трициклічна молекула флавону або флавану. Наведено огляд літературних даних про вплив на колір рослинної сировини таких технологічних чинників: світла, рН середовища, високої температури, активного кисню повітря, вмісту йонів металів. Проаналізовано зміну забарвлення рослинних пігментів за різних умов. Зроблено висновок про доцільність урахування наведених вище даних під час вибору оптимальних параметрів технологічного процесу переробки рослинної сировини.
URI: http://elib.hduht.edu.ua/jspui/handle/123456789/2251
ISSN: 2312-3990
Appears in Collections:Вип. 26. - 2017 (тех.)

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
sec5_2.pdf245,72 kBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.