Please use this identifier to cite or link to this item: http://elib.hduht.edu.ua/jspui/handle/123456789/2556
Title: Товарознавча оцінка редьки різних господарсько-ботанічних сортів та формування якості продуктів її переробки
Authors: Гапонцева, Оксана Володимирівна
Keywords: редька
коренеплоди
леткі речовини
токсичні речовини
споживні властивості
якість
цукати
квашення
маринування
radish
root vegetables
volatile substances
toxic substances
consumer properties
quality
candied fruits
fermenting
pickling
Issue Date: 2017
Publisher: Харків: ХДУХТ
Citation: Гапонцева, О.В. Товарознавча оцінка редьки різних господарсько-ботанічних сортів та формування якості продуктів її переробки: дисертація ... канд. техн. наук, спец.: 05.18.15 - товарознавство харчових продуктів / О.В. Гапонцева; наук. керівник Г.А. Селютіна.; Харк. держ. ун-т харч. та торгівлі. – Харків: ХДУХТ, 2017. – 223 с. + дод.: 172 с. – Бібліогр.: 285 назв.
Abstract: Гапонцева О. В. Товарознавча оцінка редьки різних господарсько-ботанічних сортів та формування якості продуктів її переробки. Кваліфікаційна наукова праця на правах рукопису. Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.15 – товарознавство харчових продуктів. – Харківський державний університет харчування та торгівлі Міністерства освіти і науки України, Харків, 2017 р. Дисертацію присвячено товарознавчій оцінці редьки різних сортів та формуванню якості продуктів її переробки. Проведено аналіз наукової літератури щодо хімічного складу, харчової цінності коренеплодів редьки, досліджено її лікувально-профілактичні властивості. Проаналізовано вміст у них токсичних речовин та порівняно способи зниження їх концентрації. Показано, що в літературі майже відсутня інформація стосовно сортів редьки, поширених в Україні. Установлено, що коренеплоди використовуються для виробництва харчових продуктів в інших країнах, на вітчизняному ринку асортимент продуктів переробки редьки майже не представлений, що обумовлено труднощами під час переробки редьки, а саме наявністю великої кількості летких речовин, які обумовлюють специфічні смак та аромат, високий вміст поліфенольних сполук, що є нестабільними під дією окислювальних ферментів та руйнуються під час виготовлення продукції. Комплексно досліджено хімічний склад та харчову цінність редьки 8 господарсько-ботанічних сортів, поширених в Україні. Так, масова частка вологи в різних сортах редьки складає від 87,14% (Біла зимова Сквирська) до 92,20% (Дайкон Біле ікло). У незначній кількості містяться в коренеплодах білкові речовини (1,21…1,76%) та жири (до 0,15%). Вуглеводи редьки представлені цукрами (2,51…6,05%), пектинами (до 0,95%), клітковиною (1,06…1,33%). Найбільшу кількість органічних кислот має Чорна зимова Сквирська (0,40%). Серед мінеральних речовин переважають Калій, Кальцій, Магній. Найбільше вітаміну С міститься в редьці Трояндовій (34,2 мг/100 г), а найменше – у Дайконі (24,2 мг/100 г). Кількість вітаміну РР – до 0,31 мг/100 г. Вміст катехінів у дослідних зразках коливається від 15,0 мг/100 г до 55,0 мг/100 г, лейкоантоціанів – до 82,0 мг/100 г, флавонолів – до 95,0 мг/100 г. Антоціани ідентифіковані лише в сорті Серце дракона в кількості 365,0 мг/100 г, що обумовлено яскраво-рожевим забарвленням м’якоті коренеплоду. Доведено, що сорти Серце дракона, Трояндова, Чорна зимова Сквирська та Марушка мають у своєму складі інгібітори ланцюгового вільнорадикального окислення. Величина антиоксидантної здатності (АОЗ) дослідних зразків редьки складає 0,133…1,915 мг/мл (у перерахунку на токоферол), що можна пояснити вмістом у складі цих сортів великої кількості сполук із високими антиокислювальними властивостями. За допомогою газової хроматографії вперше вивчено якісний та кількісний склад летких компонентів коренеплодів редьки різних сортів. Загальна масова частка складних летких речовин, виділених із коренеплодів редьки різних сортів, знаходиться в діапазоні від 23,74 мг/кг (Лебідка) до 1605,94 мг/кг (Біла зимова Сквирська). Виявлено від 26 до 39 сполук, більшість яких є специфічними для кожного досліджуваного сорту, але 14 сполук є спільними для всіх сортів коренеплодів. Доведено, що різноманітний компонентний склад летких речовин редьки обумовлює специфічність та інтенсивність її аромату, має суттєвий вплив на смакові властивості, а також зумовлює антибактеріальну активність відносно грампозитивних та грамнегативних мікроорганізмів. Порівняльний аналіз бактерицидних властивостей редьки дозволив установити, що сорти Чорна зимова Сквирська, Біла зимова Сквирська та Марушка мають стабільно високу протимікробну здатність відносно таких мікроорганізмів: Escherichia coli, Вacillus cereus, Bacillus subtilis, Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus, Candida albicans. Дослідження структурно-механічних властивостей рослинної тканини редьки показали, що твердість різних зразків складає 1,16…4,46 105 Па. Це можна пояснити наявністю в твердих сортах більшої кількості клітковини, пектинових речовин та кальцію, а в м’яких – підвищеного вмісту кристалізаційної води, яка послаблює внутрішні зв'язки і зменшує твердість рослинної тканини. Сорти редьки за твердістю можна розташувати за такою послідовностю (за збільшенням): Дайкон Біле ікло → Маргеланська → Трояндова → Серце дракона → Лебідка → Марушка → Чорна зимова Сквирська → Біла зимова Сквирська. Установлена сортова та тканинна специфіка накопичення редькою нітратів. Так, сорти суттєво відрізняються за здатністю до накопичення нітратів (805…1136 мг/кг), проте жоден не перевищує гранично допустимі концентрації (ГДК). Більша частина нітратів накопичується в незадерев’янілій паренхімі коренеплоду, а мінімальна – у перидермі Найменшу залишкову кількість пестицидів містить сорт редьки Біла зимова Сквирська (0,008 мг/кг), а найбільшу – Маргеланська (0,025мг/кг), що значно менше ГДК (0,05 мг/кг). Установлено, що вміст солей важких металів у жодному із зразків не перевищує ГДК. Концентрація свинцю коливається від 0,18 мг/кг до 0,35 мг/кг (Лебідка та Дайкон Біле ікло відповідно), солей ртуті – від 0,009 мг/кг (Чорна зимова Сквирська) до 0,016 мг/кг (Маргеланська), цинку – від 4,05 мг/кг (Марушка) до 7,2 мг/кг (Маргеланська), миш'яку – не більше 0,16 мг/кг за сортом, а кадмію та міді – 0,017…0,026 мг/кг та 2,0…4,95 мг/кг (Марушка та Дайкон Біле ікло відповідно). Виявлено, що більша частина солей важких металів концентрується на перидермі, дещо менша – в первинній ксилемі, мінімальна – в незадерв’янілій паренхімі. Установлено, що більша частина радіонуклідів накопичується в незадерв’янілій паренхімі редьки – від 3,0 Бк/кг до 4,5 Бк/кг цезію, і від 2,9 Бк/кг до 6,0 Бк/кг стронцію, у перидермі міститься стронцію від 2,6 Бк/кг до 3,1 Бк/кг, цезію – від 2,0 Бк/кг до 4,7 Бк/кг, а найменша їх кількість – у первинній ксилемі (до 2,5 Бк/кг цезію та 2,4 Бк/кг), що значно менше ГДК. Із метою виготовлення безпечної та високоякісної продукції вирішено проблему зниження нітратів та стабілізації пігментного комплексу редьки шляхом вимочування в стабілізуючому розчині KCl (1,5…2,0%) та C6H8O6 (2,0…3,0%) протягом 10…20 хв, що забезпечує зниження вмісту нітратів на 82,0%, збереженість катехінів до 94,9%, лейкоантоціанів – 97,3%, флавонолів – 95,1%, антоціанів – 97,0% від початкового вмісту в коренеплодах. Розраховано комплексний показник якості редьки різних сортів. Так, його значення для зразків Серце дракона становить 0,93, Трояндова – 0,84, Лебідка – 0,82, що відповідає оцінці «дуже добре». Інші сорти мають оцінку «добре» (0,69…0,78). За значенням комплексного показника сорти ранжуються таким чином: Серце дракона > Трояндова > Лебідка > Марушка > Маргеланська > Чорна зимова Сквирська > Біла зимова Сквирська > Дайкон Біле ікло. Ураховуючи нестабільність властивостей редьки, було узагальнено та систематизовано отримані результати досліджень із метою розробки критеріїв якості коренеплодів. За напрямом використання сорти редьки запропоновано розподілити на чотири групи: виробництво маринованої редьки (Трояндова, Лебідка, Серце дракона); виробництво квашеної редьки (Лебідка, Серце дракона); цукати з редьки (Трояндова, Серце дракона); споживання у свіжому вигляді (Чорна зимова Сквирська, Біла зимова Сквирська, Марушка, Маргеланська, Дайкон Біле ікло). У результаті дослідження споживчих переваг сформовані «профілі смачності» маринованої, квашеної продукції та цукатів, що в сукупності сприяє обґрунтованому вибору смако-ароматичних інгредієнтів та розробці інноваційних продуктів переробки редьки з заданими характеристиками, які будуть конкурентоздатними та затребуваними серед споживачів. За допомогою математичного моделювання було визначено співвідношення рецептурних компонентів продукту «Редька маринована», у якому критеріями було обрано органолептичну оцінку еталона та рівень рН для слабокислих маринадів, що дозволило підібрати режим стерилізації консервів. Для розробки продукту було обрано сорт Серце дракона. За результатами дегустації розроблених консервів установлено, що новий продукт має виражений, чистий, кисло-солодкий, солоний та пряний смак, аромат відрізняється відсутністю проявів негативних властивостей, є гармонійним, свіжим, духмяним та з ароматом спецій, що створює позитивне відношення до маринованої продукції. Це вдалося досягти за рахунок науково обґрунтованому вибору сортів редьки для виробництва продуктів її переробки. У результаті проведеної комплексної товарознавчої оцінки встановлено, що основні речовини хімічного складу маринованої редьки – це вуглеводи, представлені цукрами (8,1%) та клітковиною (1,2%). Вони забезпечують переважну частину калорійності продукту (38,8 ккал/100 г). Вміст золи в розробленому продукті становить 2,24%, вітаміну С – 25,9 мг/100 г, що задовольняє близько 35% добової потреби в ньому. АОЗ збільшилась майже на 10% завдяки використанню додаткової пряно-ароматичної сировини, яка також має антиоксидантні властивості. Під час виготовлення відбулося незначне руйнування флавоноїдів: кількість катехінів зменшилась на 5,4%, лейкоантоціанів – на 3,6%, флавонолів – на 5,2%, антоціанів – на 3% від початкового вмісту в сировині. За результатами дослідження мікробіологічної, хімічної та радіаційної безпечності встановлено, що маринована редька не перевищує встановлених ГДК, що вказує на її абсолютну безпечність. За одержаними результатами зміни якості маринованої редьки встановлено умови і гарантійні терміни зберігання: протягом 9 місяців у сухих, добре вентильованих приміщеннях за температури 0…15°С і відносної вологості повітря не більше 75%. За допомогою математичного моделювання визначено концентрації рецептурних компонентів нового продукту «Редька квашена», для виготовлення якого було обрано сорт Серце дракона. У результаті дегустаційного аналізу профільним методом установлено, що квашена редька є однорідною за розміром та забарвленням, соковитою, хрусткою, пружною, з вираженим гармонійним та духмяним запахом, солоним, кислим, пряним та дещо гострим смаком. Установлено, що сухі речовини представлені переважно моно- та дисахаридами в кількості 3,1%, білками – 1,2% та клітковиною – 1,1%. Вміст зольних елементів у новому продукті з редьки становить 1,1%, вітаміну С – 28,1 мг/100 г, що задовольняє близько 40% добової потреби в ньому. Наявність флавоноїдів у сорті Серце дракона обумовлює харчову цінність та АОЗ нового квашеного продукту. Установлено, що збереженість флавоноїдів у розробленій квашеній редьці вища, ніж в продукті-аналогу, в якому їх втрати складають до 20%. Це пояснюється застосуванням під час виготовлення нового продукту операції вимочування в стабілізаційному розчині Із метою визначення кращого виду паковання протягом всього терміну зберігання досліджували зміни органолептичних властивостей, вміст органічних кислот, вітаміну С та антоціанів квашеної редьки. Так, зберігання у вакуумному пакеті та скляній банці дозволяє краще зберегти антоціани (265,8 мг/100 г) та вітамін С (22,5 мг/100 г) у готовому продукті. У пластиковому судку відбувається різке збільшення органічних кислот (до 2%), а на зміни вмісту сухих речовин квашеної редьки вид паковання суттєвого впливу не має. На підставі проведених досліджень зміни показників якості, можна рекомендувати як найкращий спосіб зберігання квашеної редьки в скляній банці або вакуумному пакеті не більше 30 днів за температури 0…+ 5оС та відносної вологості не більше 75%. За допомогою математичного моделювання встановлено концентрації рецептурних компонентів «Цукатів з редьки», для виробництва яких було обрано сорти Серце дракона та Трояндова. Дегустаційна оцінка показала, що цукати «Рожеві» та «Жовті» є однорідними за розміром та забарвленням, пружні та щільні, мають чистий, гармонійний, солодкий, кислуватий, дещо пекучий смак. Харчова цінність цукатів із редьки обумовлена головним чином вуглеводами, що надає їм високу калорійність. Установлено, що під час виготовлення цукатів із редьки відбулося зменшення кількості катехінів на 21%, флавонолів – на 12,5%, лейкоантоціанів – на 19,8%, антоціанів – на 29,4%. Варто відзначити, що цукати, виготовлені за традиційною технологією, вміщують меншу кількість флавоноїдів (на 7…20%) в порівнянні з цукатами, виготовленими новим способом із застосуванням етапу вимочування у стабілізуючому розчині. Редька Трояндова не містить у своєму складі β-каротин, проте застосування цедри лимона та апельсина в рецептурі дозволило сформувати колір, покращити смако-ароматичні характеристики та збагатити готову продукцію каротиноїдами (1,8 мг/100 г). За результатами дослідження зміни показників якості цукатів у процесі зберігання встановлені умови та гарантійні терміни їх зберігання: не більше 6 місяців у сухих, добре вентильованих приміщеннях за температури від 0 до 20°С і відносної вологості повітря не більше 75%. За допомогою методу оптичної спектроскопії відбиття визначено основні кольоро-параметричні характеристики нової продукції: домінуючий тон маринованої та квашеної редьки – темно-рожевий, цукатів «Рожеві» – пурпурний, цукатів «Жовті» – зеленувато-жовтий; параметр «чистота кольору» має найвище значення для свіжої редьки – 93,4% (монохроматичне червоне випромінювання), зменшується у маринованій (73%) та квашеній редьці (69%), для жовтих (27,69%) та рожевих цукатів (5%); за показником «яскравість» максимальне значення мають зразки маринованої редьки та цукатів «Жовті». Розраховано рекомендовану відпускну ціну нових продуктів за кг: маринована редька – 59,75 грн, квашена редька – 30,80 грн, цукати з редьки – 42,95 грн. Прибуток, що отримає підприємство за умови впровадження наукових розробок, становитиме 3,4…6,5 тис. грн на кожні 1000 кг реалізованих продуктів. Оцінка потенціалу наукової розробки як об’єкта комерціалізації за напрямами технологічного, економічного та маркетингового аудиту довела високий рівень ефективності (39,79 з можливих 48 балів). Hapontseva O. V. Merchandising assessment of various economic and botanical varieties of radish and its processing products quality forming. – Qualifying scientific work as manuscript. The thesis for the degree of candidate of technical sciences in speciality 05.18.15 – Commodity Research of Food Products. – Kharkiv State University of Food Technology and Trade of the Ministry of Education and Science of Ukraine, Kharkiv, 2017. The thesis is devoted to commodity assessment of different radish varieties and quality forming of its processing products. The analysis of scientific literature on chemical composition and nutritional value of radish roots was carried out; its treatment and prophylactic properties were studied. Their toxic substances content was analyzed and ways of their concentration reducing were compared. It is shown that there isn’t almost any information about radish varieties common in Ukraine in the literature. It is established that radish roots are used for food production in other countries, the assortment of radish processing products is hardly represented on domestic market, it is caused by difficulties during radish processing, namely the large amount of volatile substances which cause specific taste and smell, high content of polyphenols compounds are unstable under oxidizing enzymes and destroy during production. Chemical composition and nutritional value of radish of 8 economic and botanical varieties are common in Ukraine were comprehensively studied. Thus, the moisture content in different varieties of radish is from 87,14% (Bila Zymova Skvyrska) to 92,20% (Daikon Bile Iklo). Root vegetables contain in small amounts proteins (1,21 ... 1,76%) and fat (0,15%). Radish carbohydrates are presented by sugars (2,51 ... 6,05%), pectins (to 0,95%), fiber (1,06 ... 1,33%). Chorna Zymova Skvyrska has the largest amount of organic acids (0,40%). Potassium, calcium, magnesium dominate among the minerals. Radish Troiandova has the largest amount of vitamin C (34,2 mg/100 g), radish Daikon and has the smallest amount of vitamin C (24,2 mg/100 g). The amount of vitamin PP is to 0,31 mg/100 g. The catechins content in the experimental samples ranges from 15,0 mg/100 g to 55,0 mg/100 g, leukoanthocyanins – to 82,0 mg/100 g, flavonols – to 95,0 mg/100 g. Anthocyanins are identified only in the variety Sertse Drakona in amount 365,0 mg/100 g, it is caused by bright pink colouring of root vegetables pulp. It is proved that varieties Sertse Drakona, Troiandova, Chorna Zymova Skvyrska and Marushka have in their composition chain free radical oxidation inhibitors. The value of antioxidant ability (AOA) of radish samples is 0,133...1,915 mg/ml (according to tocopherol re-calculation), it can be explained by the content in the composition of these varieties of large amount of compounds with high antioxidant properties. Qualitative and quantitative composition of volatile components of different varieties radish roots was for the first time studied with use of gas chromatography. Total mass fraction of volatiles compounds are isolated from different varieties of radish roots is in the range from 23,74 mg/kg (Lebidka) to 1605,94 mg/kg (Bila Zymova Skvyrska). From 26 to 39 compounds are identified, the greatest part of which are specific for each experimental variety, but 14 compounds are common for all varieties of radish roots. It is proved that the various component compositions of radish volatiles determine the specificity and intensity of its flavor, have significant effect on taste properties, and form antibacterial activity against gram-positive and gram-negative microorganisms. Comparative analysis of radish bactericidal properties allows to establish that varieties Chorna Zymova Skvyrska, Bila Zymova Skvyrska and Marushka have consistently high antimicrobial ability against such microorganisms as Escherichia coli, Vacillus cereus, Bacillus subtilis, Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus, Candida albicans. Investigation of structural and mechanical properties of radish plant tissue shows that the hardness of different samples is 1,16…4,46 105 Pa. It can be explained by the presence of more fiber, pectin and calcium in durum varieties, and of high content of crystallization water, which reduces internal bonds and plant tissue hardness, in soft varieties. Varieties of radish according to hardness can be placed by the following sequence (according to increasing): Daikon Bile Iklo → Marhelanska → Troiandova → Sertse Drakona → Lebidka → Marushka → Chorna Zymova Skvyrska → Bila Zymova Skvyrska. Varietal and tissue specificity of radish nitrates accumulation is established. Thus, varieties significantly differ in their ability to nitrates accumulation (805...1136 mg/kg), but none exceeds the maximum permissible concentration (MPC). The most part of nitrates accumulates in unhardened parenchyma of root vegetable parenchyma, and the least part of nitrates accumulates in periderm. The radish variety Bila Zymova Skvyrska has the lowest residual of pesticides (0,008 mg/kg), and the radish variety Marhelanska has the most residual of pesticides (0,025 mg/kg), but it is significantly less than the MPC (0,05 mg/kg). It is established that the content of heavy metals in any of the samples doesn’t exceed the MPC. The lead concentration is in range from 0,18 mg/kg to 0,35 mg/kg (Lebidka and Daikon Bile Iklo, respectively), the mercury salts concentration is in range from 0,009 mg/kg (Chorna Zymova Skvyrska) to 0,016 mg/kg (Marhelanska), zinc concentration is in range from 4,05 mg/kg (Marushka) to 7,2 mg/kg (Marhelanska), arsenic concentration is less than 0,16 mg/kg according to variety and cadmium and copper concentrations are 0,017...0,026 mg/kg and 2,0…4,95 mg/kg (Marushka and Daikon Bile Iklo, respectively). It is determined that the most part of heavy metals salts concentrate on periderm, slightly lower part of heavy metals salts – in the primary xylem and the minimum part – in unhardened parenchyma. It is established that most part of the radionuclides accumulates in the radish unhardened parenchyma (from 3,0 Bq/kg to 4,5 Bq/kg of cesium and from 2,9 Bq/kg to 6,0 Bq/kg of strontium), strontium is contained in periderm from 2,6 Bq/kg to 3,1 Bq/kg, cesium is contained in periderm from 2,0 Bq/kg to 4,7 Bq/kg, and the primary xylem contains the smallest their amount (2,5 Bq/kg of cesium and 2,4 Bq/kg), it is significantly less than the MPC. With the aim of production of safe and high quality products the problem of reducing nitrates and stabilization of radish pigment complex is solved by soaking in stabilizing solution of KCl (1,5...2,0%) and C6H8O6 (2,0…3,0%) for 10...20 min. It provides the nitrate concentration reduction at 82,0% and preservation of catechins to 94,9%, leukoanthocyanins – to 97,3%, flavonols – to 95,1% anthocyanins – to 97,0% from the initial content in the radish roots. Complex quality index of different radish varieties was calculated. Thus, its value for the samples of variety Sertse Drakona is 0,93, Troiandova is 0,84, Lebidka is 0,82, it corresponds to the assessment «very good». The assessment of other varieties is «good» (0,69 ... 0,78). Varieties are ranged by complex index value as follows: Sertse Drakona > Troiandova > Lebidka > Marushka> Marhelanska > Chorna Zymova Skvyrska > Bila Zymova Skvyrska > Daikon Bile Iklo. Obtained research results were summarized and systematized in order to develop radish roots quality criteria with taking into account the radish properties instability. Radish varieties were divided into four groups according to the field of use: the production of pickled radish (Troiandova, Lebidka, Sertse Drakona); production of fermented radish (Lebidka, Sertse Drakona); candied radish (Troiandova, Sertse Drakona); consumption of fresh radish (Chorna Zymova Skvyrska, Bila Zymova Skvyrska, Marushka, Marhelanska, Daikon Bile Iklo). «Tastefully profiles» of pickled, fermented and candied food products are formed on the base of market research, it provides substantiated choice of flavouring and aromatic ingredients and development of innovative organic radish processing food products with desired characteristics and these food products will be competitive and popular among consumers. Receipt components ratio of the product «Pickled Radish» is determined with mathematical modeling using, standard organoleptic evaluation and pH level for subacid marinades were chosen as criteria and it allowed selecting of the canned food sterilization mode. The variety Sertse Drakona was selected for product elaboration. The sampling results of the developed canned food help determining that the new product has a distinct, pure, sweet and sour, salty and spicy taste, flavor hasn’t negative features and it is harmonious, fresh and fragrant, with the spices aroma, all these fact create positive attitude to marinated products. It was achieved through scientifically grounded choice of radish varieties for its processing products production. On the base of commodity complex assessment it is established that carbohydrates are the main substances of pickled radish composition, they are sugars (8,1%) and fiber (1,2%). They provide the most part of product caloricity (38,8 kcal/100 g). Ash content in the developed product is 2,24%, vitamin C content is 25,9 mg/100 g, and it satisfies about 35% of the daily need for this vitamin. Antioxidant ability has increased by almost 10% through the use of additional aromatic raw material, which also has antioxidant properties. Slight destruction of flavonoids was occurred during production (catechins amount reduced by 5,4%, leukoanthocyanins – 3,6%, flavonols – 5,2%, anthocyanins – 3% from the initial content in the raw material). The study of microbiological, chemical and radiation safety show that pickled radish doesn’t exceed the MPC, it indicates its absolute safety. Conditions and shelf life over 9 months in dry, well-ventilated premises at a temperature of 0...15 °C and a relative humidity of 75% were ascertained on the base of obtained results of pickled radish quality changing. Concentrations of receipt components of new product «Fermented Radish» were defined with mathematical modeling using. The variety Sertse Drakona was selected for «Fermented Radish» production. On the base of sampling analysis by profile method it is established that pickled radish is uniform in size and color, juicy, crisp and elastic, with marked harmonious and fragrant flavor, and salty, sour, spicy and slightly piquant taste. It is established that solids are primarily presented by mono- and disaccharides in an amount of 3,1%, proteins – 1,2% and fiber – 1,1%. Ash elements content in the new radish product is 1,1%, vitamin C content in the new radish product is 28,1 mg/100 g, it satisfies about 40% of the daily need for this vitamin. The presence of flavonoids in variety Sertse Drakona causes nutritional value and antioxidant ability of new fermented product. It is established that the flavonoids content in developed fermented radish is higher than in the analogue product in which flavonoids losses are up to 20%. It is explained by the use of the operation of soaking in the stabilization solution during new product production. Changes of organoleptic properties, content of organic acids, vitamin C and anthocyanins of fermented radish were studied during shelf life of the product for determining of the best type of packaging. Thus, storage in vacuum bag and in glass jar can better preserve the anthocyanins (265,8 mg/100 g) and vitamin C (22,5 mg/100 g) in the content of the finished product. There is sharp increase of organic acids (to 2%) occurs in plastic caster and type of packaging material doesn’t affect on changes in solids content of fermented radish. On the base of the studies of quality indices changes, storage of fermented radish in glass jar or vacuum bag during 30 days at a temperature of 0...+ 5 ° C and relative humidity of 75% can be recommended as the best way of fermented radish storage. Concentrations of receipt components of «Candied radish» were established with use of mathematical modeling. Varieties Sertse Drakona and Troiandova were selected for «Candied radish» production. Sampling assessment shows that candied radishes «Pink» and «Yellow» are uniform in size and color, firm and dense, with pure, harmonious, sweet, sour, slightly piquant taste. Nutritional value of candied radish is caused mainly by carbohydrates, and it gives them high calorie content. It is established that during the candied radish production amount of catechins decreases on 21%, of flavonols – on 12,5%, leukoanthocyanins – on 19,8%, anthocyanins – on 29,4%. It should be noted that candied fruits are produced by traditional technology, contain less amount of flavonoids (7 ... 20%) compared with candied fruit, which are produced by new method with use the stage of soaking in stabilizing solution. Radish Troiandova contains in its structure β-carotene, but using of lemon and orange rind in the receipt allows color forming, flavouring and aromatic characteristics improving and enriching the finished products with carotenoids (1,8 mg/100 g). Conditions and warranty periods of candied radish storage are identified on the base of research of candied radish quality indices changes during storage (no more than 6 months in dry, well ventilated premises at temperatures from 0 to 20 °C and relative humidity of 75%). Basic color and parametric characteristics of new products are determined by means of reflection spectroscopy, the dominant tone of pickled and fermented radish is dark pink, candied radish «Pink» has purple colour, candied radish «Yellow» has greenish yellow colour; the parameter «colour purity» has the highest value for fresh radish and it is 93,4% (red monochromatic radiation), it decreases in pickled (73%) and fermented radish (69%), this index for yellow candied radish is 27,69% and for pink candied radish it is 5%; pickled radish and candied radish «Yellow» have the highest value of index «brightness». Recommended selling price per kg of new products was calculated (pickled radish – 59,75 hryvnas, fermented radish – 30,80 hryvnas, candied radish – 42,95 hryvnas). Expected revenue per 1000 kg of sold products is 3,4...6,5 thousand of hryvnas if the enterprise introduces scientific elaborations. Evaluation of scientific development potential as the object of commercialization according to technological, economic and marketing audit proved high level of efficiency (39,79 points from possible 48 points).
URI: http://elib.hduht.edu.ua/jspui/handle/123456789/2556
Appears in Collections:2017 р.

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
d-gapontseva.pdf3,96 MBAdobe PDFView/Open
dod-gapontseva.pdf7,08 MBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.