Пожалуйста, используйте этот идентификатор, чтобы цитировать или ссылаться на этот ресурс: http://elib.hduht.edu.ua/jspui/handle/123456789/2794
Название: Технологія льодяникової карамелі з дієтично-функціональними властивостями
Другие названия: Technology of candy caramel with dietary-functional properties
Авторы: Дорохович, Антонелла Миколаївна
Мазур, Любов Сергіївна
Губський, Сергій Михайлович
Євлаш, Вікторія Владленівна
Dorokhovych, Antonella
Mazur, Liubov
Gubsky, Sergey
Evlash, Viktoriya
Ключевые слова: льодяникова карамель
ізомальтитол
мальтитол
фруктоза
гликемічний індекс
candy carame
isomaltitol
maltitol
fructose
glycemic index
Дата публикации: 2018
Издательство: Харків: ХДУХТ
Библиографическое описание: Технологія льодяникової карамелі з дієтично-функціональними властивостями = Technology of candy caramel with dietary-functional properties / А.М. Дорохович, Л.С. Мазур, С.М. Губський та ін. // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі: зб. наук. пр./ відпов. ред. О.І. Черевко.– Харків: ХДУХТ, 2018. – Вип. 1(27). – С. 96-111. – Англ.
Серия/номер: Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі;Вип. 1(27)
Краткий осмотр (реферат): Наведено результати розробки технології льодяникової карамелі дієтично-функціонального призначення з використанням моносахариду фруктози та цукрозамінників нового покоління - поліолів ізомальтитолу і мальтитолу. Проведена кваліметрична оцінка рецептурних компонентів моносахариду фруктози та сахарозамінників ізомальтитолу, мальтитолу. Показано, що ці речовини мають вищий комплексний показник якості за основними фізико-хімічними показниками, ніж сахароза. Розроблена технологічна схема виробництва льодяникової карамелі на основі поліолів. Особливістю цієї технології є відсутність крохмальної патоки у складі розробленого продукту. Досліджено фізико-хімічні, структурно-механічні та сорбційно-десорбційні властивості отриманих зразків карамелі порівняно з карамеллю, виготовленою на основі традиційної технології. Вміст відновлюючих речовин у розроблених карамельних зразках становив 6,5% та 6,7% відповідно для зразків з ізомальтитолу та мальтитолу, що у 3 рази менше, ніж у карамелі на основі сахарози та крохмальної патоки. Отримані методом Мак-Бена ізотерми адсорбції-десорбції вологи показали, що рівноважна вологість зразків при активності води в інтервалі значень 0,7-0,75 змінюється в межах 2,0-2,5%. Одержані результати свідчать про сприятливість умовам, за яких відсутнє порушення аморфної структури під час зберігання продукту, незважаючи на зменшення вмісту редукуючого агента. Розрахунок показників глікемічності та енергетичної цінності зразків карамелі вказує на те, що нові види карамелі заслуговують на маркування "Продукт зі зниженою глікемічностю" та "Продукт зі зниженою калорійністю". На підставі результатів дослідження було розроблено нові види льодяникової карамелі "Фруктова легкість" на основі ізомальтитолу та "Насолода" на основі мальтитолу. The article presents the results of the development of the technology of candy caramel for dietary-functional purpose using monosaccharide fructose and sweeteners of the new generation  polyols isomaltitol and maltitol. The feature of this technology is the lack of starch molasses in the formulation. The physical-chemical, structural-mechanical and sorption-desorption properties of the obtained caramel samples in comparison with caramel produced on the basis of traditional sugar technology are investigated. The content of reducing agents in the developed caramel samples is 6.5 and 6.7% , respectively, for samples on isomaltitol and maltitol, which is more than 3 times less than in caramel based on sucrose and starchy molasses. Isotherms of adsorption-desorption of moisture showed that the equilibrium moisture of samples at а w 0.7−0.75 varies within 2.0−2.5% , which contributes to the absence of violation of the amorphous structure during storage, despite the reduced content of reducing agents. Calculation of glycemic index and energy values indicates that new types of caramel deserve the labeling of "Product with reduced glycemicity" and "Low calorie product". On the basis of the research, new types of candy caramel "Fruity lightness" on the basis of isomaltitol and "Nasoloda" on the basis of maltitol were developed.
URI (Унифицированный идентификатор ресурса): http://elib.hduht.edu.ua/jspui/handle/123456789/2794
Располагается в коллекциях:Вип. 27. - 2018 (тех.)

Файлы этого ресурса:
Файл Описание РазмерФормат 
ек._96-111_ А. Dorochovych, L. Mazur, S. Gubsky, V. Evlash.pdf394,06 kBAdobe PDFПросмотреть/Открыть


Все ресурсы в архиве электронных ресурсов защищены авторским правом, все права сохранены.