Please use this identifier to cite or link to this item: http://elib.hduht.edu.ua/jspui/handle/123456789/2796
Title: Аналітичне обґрунтування та вибір бінарної комбінації полісахаридів для термостійких молоковмісних начинок
Authors: Перцевой, Федір Всеволодович
Бідюк, Дмитро Олегович
Кошель, Олена Юріївна
Keywords: камедь ксантану
камедь тари
камедь конжаку
структуроутворення
міцність гелю
полісахариди
Issue Date: 2018
Publisher: Харків: ХДУХТ
Citation: Перцевой Ф.В. Аналітичне обґрунтування та вибір бінарної комбінації полісахаридів для термостійких молоковмісних начинок / Ф.В. Перцевой, Д.О. Бідюк, О.Ю. Кошель // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі: зб. наук. пр./ відпов. ред. О.І. Черевко.– Харків: ХДУХТ,2018. – Вип. 1(27). – С. 122-133.
Series/Report no.: Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі;Вип. 1(27)
Abstract: Проведено аналітичне обґрунтування та вибір бінарної комбінації полісахаридів для термостійких молоковмісних начинок. Складено технологічні вимоги до гелів на основі бінарних комбінацій полісахаридів, які заплановано використовувати в складі начинок. Наведено узагальнені дані щодо раціональних параметрів отримання композиційних сумішей полісахаридів із синергетичними властивостями, які використовуються для регулювання структурно-механічних властивостей харчових систем. Проведено органолептичне оцінювання бінарних комбінацій полісахаридів, які було аналітично обрано для порівняння. Вивчено залежність міцності структури гелів на основі бінарних комбінацій полісахаридів від концентрації камеді ксантану за їх загального вмісту в суміші 1%. Установлено, що раціональним є використання суміші камедь ксантану - камедь тари за їх співвідношення 60:40.
URI: http://elib.hduht.edu.ua/jspui/handle/123456789/2796
Appears in Collections:Вип. 27. - 2018 (тех.)

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
ек._122-133_ Ф.В. Перцевой, Д.О. Бідюк, О.Ю. Кошель.pdf247,72 kBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.