Please use this identifier to cite or link to this item: http://elib.hduht.edu.ua/jspui/handle/123456789/2814
Title: Оцінювання впливу горіхових шротів на якість здобного печива під час зберігання
Authors: Шидакова-Каменюка, Олена Гайдарівна
Новік, Ганна Вікторівна
Рогова, Алла Леонідівна
Савенко, Анна Дмитрівна
Keywords: печиво
шрот
горіхи
зберігання
кислотне число
пероксидне число
міграція жиру
Issue Date: 2018
Publisher: Харків: ХДУХТ
Citation: Оцінювання впливу горіхових шротів на якість здобного печива під час зберігання / О.Г. Шидакова-Каменюка, Г.В. Новік, А.Л. Рогова та ін. // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі: зб. наук. пр./ відпов. ред. О.І. Черевко.– Харків: ХДУХТ, 2018. – Вип. 1(27). – С. 268-280.
Series/Report no.: Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі;Вип. 1(27)
Abstract: Запропоновано для покращення нутрієнтного складу здобного печива використовувати горіхові шроти (кедрового та волоського горіхa) та заміняти частину маргарину на рідку рослинну олію. Внесення шротів сприяє уповільненню швидкості міграції жирів із печива під час зберігання. У жирах зразків із добавками дещо збільшується швидкість перебігу окиснювальних процесів, але за значеннями кислотного та пероксидного чисел вони відповідають вимогам нормативної документації. Здобне печиво, виготовлене з частковою заміною маргарину на рідку рослинну олію та з додаванням горіхових шротів, після закінчення нормативного терміну зберігання відповідає встановленим вимогам за органолептичними характеристиками та стійкістю до окиснення ліпідного комплексу.
URI: http://elib.hduht.edu.ua/jspui/handle/123456789/2814
ISSN: 2312-3990
Appears in Collections:Вип. 27. - 2018 (тех.)



Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.