Please use this identifier to cite or link to this item: http://elib.hduht.edu.ua/jspui/handle/123456789/3697
Title: Удосконалення рецептурного складу посічених напівфабрикатів із м'яса птиці (нагетсів)
Authors: Большакова, Вікторія Анатоліївна
Дроменко, Олена Борисівна
Онищенко, В'ячеслав Миколайович
Янчева, Марина Олександрівна
Keywords: посічені напівфабрикати
птиця
функціонально-технологічні властивості
кріостабілізатори
рецептурний склад
Issue Date: 2011
Publisher: Харків: ХДУХТ
Citation: Удосконалення рецептурного складу посічених напівфабрикатів із м'яса птиці (нагетсів) / В.А. Большакова, О.Б. Дроменко, В.М. Онищенко та ін. // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі: зб. наук. пр. / відпов. ред. О.І. Черевко. – Харків: ХДУХТ, 2018. – Вип. 2 (28). – С. 65-67.
Series/Report no.: Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі;Вип.2(28)
Abstract: Український ринок заморожених напівфабрикатів і готових до вживання виробів продовжує динамічно розвиватися, але є певні проблеми, пов’язані з якістю продукції, що пропонується. Установлено, що у виробництві заморожених м’ясних напівфабрикатів доцільним є використання харчових інгредієнтів із кріопротекторними властивостями, які впливають на структуру та характер перебігу кристалізації. Визначено, що використання комбінації стабілізаторів дозволяє впливати необхідним чином на технологічний процес виробництва продукції та отримувати продукти стабільно високої якості й функціонального призначення. Результати дослідження функціонально- технологічних властивостей модельних фаршів свідчать, що введення комплексного стабілізатора до фаршу збільшує його вологозв’язувальну здатність (ВЗЗ), зменшує втрати під час термообробки. Удосконалено рецептурний склад і технологічний процес виробництва напівфабрикатів із м’яса птиці із застосуванням у технології композиційної суміші «клітковина – альгінат натрію». Досліджено показники якості нової розробленої продукції.
URI: http://elib.hduht.edu.ua/jspui/handle/123456789/3697
ISSN: 2312-3990
Appears in Collections:Вип. 28. - 2018 (тех.)

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
4.pdf411,16 kBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.