Please use this identifier to cite or link to this item: http://elib.hduht.edu.ua/jspui/handle/123456789/5065
Title: Процеси кріомеханохімії та кріомеханодеструкції під час переробки хлорофіловмісних овочів у оздоровчі нанопродукти
Authors: Погарська, Вікторія Вадимівна
Павлюк, Раїса Юріївна
Погарський, Олексій Сергійович
Дудник, Катерина Валеріївна
Котюк, Тетяна Валеріївна
Лосєва, Світлана Михайлівна
Keywords: кріомеханохімія
кріогенне «шокове» заморожування
хлорофіловмісні овочі
хлорофіл
оздоровчі продукти
приховані форми БАР
Issue Date: 2019
Publisher: Харків: ХДУХТ
Citation: Процеси кріомеханохімії та кріомеханодеструкції під час переробки хлорофіловмісних овочів у оздоровчі нанопродукти / В.В. Погарська, Р.Ю. Павлюк, О.С. Погарський та ін. // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі: зб. наук. пр. / відпов. ред. О.І. Черевко. – Харків: ХДУХТ, 2019. – Вип. 2 (30). – С. 167-183.
Series/Report no.: Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі;Вип. 2(30)
Abstract: Вивчено процеси кріомеханохімії та кріомеханодеструкції під час розробки нанотехнологій харчових добавок (заморожених паст) у нанорозмірній формі із хлорофіловмісних овочів (ХВО) та виявлено приховані зв’язані форми хлорофілу. Нанотехнології засновані на використанні як інновації кріогенного «шокового» заморожування та низькотемпературного дрібнодисперсного подрібнення, що супроводжуються процесами кріомеханодеструкції та кріомеханохімії. Як сировину використовували ХВО: шпинат, зелень селери та петрушки. Розроблені нанотехнології дають змогу не тільки зберегти хлорофіли a i b, β-каротин та інші БАР вихідної сировини, але й більш повно вилучити приховані, неактивні, зв’язані з біополімерами (білком, полісахаридами) форми БАР у вільну легкозасвоювану форму. Виявлено зв’язані неактивні форми хлорофілу та інших БАР у ХВО під час переробки за кріотехнологією в оздоровчі продукти – заморожені пасти в нанорозмірній формі. Установлено, що у ХВО у зв’язаній формі міститься в 3,0–3,5 разу більше хлорофілу, ніж можна екстрагувати зі свіжих хлорофіловмісних овочів. Доведено, що використання комплексного впливу на ХВО кріогенного «шокового» заморожування до температури в продукті мінус 35 °С та подальшого дрібнодисперсного подрібнення приводить до високого ступеня вилучення з овочів прихованих зв’язаних форм хлорофілу, β-каротину, L-аскорбінової кислоти, фенольних сполук, масова частка яких у 2,5–3,5 разу більше, ніж у свіжих овочах.
URI: http://elib.hduht.edu.ua/jspui/handle/123456789/5065
ISSN: 2312-3990
Appears in Collections:Вип. 30. - 2019 (тех.)

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
14.pdf404,28 kBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.