Please use this identifier to cite or link to this item: http://elib.hduht.edu.ua/jspui/handle/123456789/5065
Full metadata record
DC FieldValueLanguage
dc.contributor.authorПогарська, Вікторія Вадимівна-
dc.contributor.authorПавлюк, Раїса Юріївна-
dc.contributor.authorПогарський, Олексій Сергійович-
dc.contributor.authorДудник, Катерина Валеріївна-
dc.contributor.authorКотюк, Тетяна Валеріївна-
dc.contributor.authorЛосєва, Світлана Михайлівна-
dc.date.accessioned2020-01-27T09:55:01Z-
dc.date.available2020-01-27T09:55:01Z-
dc.date.issued2019-
dc.identifier.citationПроцеси кріомеханохімії та кріомеханодеструкції під час переробки хлорофіловмісних овочів у оздоровчі нанопродукти / В.В. Погарська, Р.Ю. Павлюк, О.С. Погарський та ін. // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі: зб. наук. пр. / відпов. ред. О.І. Черевко. – Харків: ХДУХТ, 2019. – Вип. 2 (30). – С. 167-183.ru_RU
dc.identifier.issn2312-3990-
dc.identifier.urihttp://elib.hduht.edu.ua/jspui/handle/123456789/5065-
dc.description.abstractВивчено процеси кріомеханохімії та кріомеханодеструкції під час розробки нанотехнологій харчових добавок (заморожених паст) у нанорозмірній формі із хлорофіловмісних овочів (ХВО) та виявлено приховані зв’язані форми хлорофілу. Нанотехнології засновані на використанні як інновації кріогенного «шокового» заморожування та низькотемпературного дрібнодисперсного подрібнення, що супроводжуються процесами кріомеханодеструкції та кріомеханохімії. Як сировину використовували ХВО: шпинат, зелень селери та петрушки. Розроблені нанотехнології дають змогу не тільки зберегти хлорофіли a i b, β-каротин та інші БАР вихідної сировини, але й більш повно вилучити приховані, неактивні, зв’язані з біополімерами (білком, полісахаридами) форми БАР у вільну легкозасвоювану форму. Виявлено зв’язані неактивні форми хлорофілу та інших БАР у ХВО під час переробки за кріотехнологією в оздоровчі продукти – заморожені пасти в нанорозмірній формі. Установлено, що у ХВО у зв’язаній формі міститься в 3,0–3,5 разу більше хлорофілу, ніж можна екстрагувати зі свіжих хлорофіловмісних овочів. Доведено, що використання комплексного впливу на ХВО кріогенного «шокового» заморожування до температури в продукті мінус 35 °С та подальшого дрібнодисперсного подрібнення приводить до високого ступеня вилучення з овочів прихованих зв’язаних форм хлорофілу, β-каротину, L-аскорбінової кислоти, фенольних сполук, масова частка яких у 2,5–3,5 разу більше, ніж у свіжих овочах.ru_RU
dc.publisherХарків: ХДУХТru_RU
dc.relation.ispartofseriesПрогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі;Вип. 2(30)-
dc.subjectкріомеханохіміяru_RU
dc.subjectкріогенне «шокове» заморожуванняru_RU
dc.subjectхлорофіловмісні овочіru_RU
dc.subjectхлорофілru_RU
dc.subjectоздоровчі продуктиru_RU
dc.subjectприховані форми БАРru_RU
dc.titleПроцеси кріомеханохімії та кріомеханодеструкції під час переробки хлорофіловмісних овочів у оздоровчі нанопродуктиru_RU
dc.typeArticleru_RU
Appears in Collections:Вип. 30. - 2019 (тех.)

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
14.pdf404,28 kBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.