Please use this identifier to cite or link to this item: http://elib.hduht.edu.ua/jspui/handle/123456789/5611
Title: Розробка рецептурного складу крему оздоблювального на основі олеогелю для заміни твердого жиру
Authors: Горальчук, Андрій Богданович
Омельченко, Світлана Борисівна
Котляр, Олег Володимирович
Рябець, Ольга Юріївна
Головіна, Людмила Андріївна
Keywords: борошняні кондитерські вироби
олеогелі
креми оздоблювальні
піноутворююча здатність
стійкість піни
Issue Date: 2020
Publisher: Харків: ХДУХТ
Citation: Розробка рецептурного складу крему оздоблювального на основі олеогелю для заміни твердого жиру / А.Б. Горальчук, С.Б. Омельченко, О.В. Котляр та ін. // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі: зб. наук. пр. / відпов. ред. О.І. Черевко. – Харків: ХДУХТ, 2020. – Вип. 1 (31). – С. 40-53.
Series/Report no.: Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі;Вип. 1(31)
Abstract: Доведено доцільність використання жирового напівфабрикату на основі олії соняшникової рафінованої у вигляді олеогелю в рецептурному складі крему для оздоблення поверхні борошняних кондитерських виробів. Проведено дослідження впливу харчових інгредієнтів на технологічні властивості крему для оздоблення поверхні борошняних кондитерських виробів. Визначено вплив цукровмісної сировини (цукор білий, пудра цукрова, сироп цукровий) на технологічні властивості крему. Досліджено піноутворюючу здатність, стійкість піни крему для оздоблення поверхні кондитерських виробів залежно від виду та вмісту харчових інгредієнтів. Визначення цих технологічних чинників дозволяє вдосконалити рецептурний склад крему для оздоблення поверхні борошняних кондитерських виробів, замінити в рецептурному складі масло вершкове на олію соняшникову без погіршення технологічних властивостей.
URI: http://elib.hduht.edu.ua/jspui/handle/123456789/5611
ISSN: 2519-2922
Appears in Collections:Вип. 31. - 2020 (тех.)

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
4.pdf402,86 kBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.