Please use this identifier to cite or link to this item: http://elib.hduht.edu.ua/jspui/handle/123456789/585
Title: Дослідження безпеки варених ковбас, що містять барвник із крові, за санітарно-бактеріологічними показниками
Authors: Колесник, Тетяна Леонідівна
Колесник, Аліна Олексіївна
Keywords: варена ковбаса
карбоксин
нітрит натрію
мікробне число
кишкова паличка
протей
мікрофлора
boiled sausages
carboxyn
bacteriological indices
sodium nitrite
microbial number
colibacillus
Proteus, microflora
Issue Date: 2015
Publisher: Харків: ХДУХТ
Citation: Колесник, Т.Л. Дослідження безпеки варених ковбас, що містять барвник із крові, за санітарно-бактеріологічними показниками / Т.Л. Колесник, А.О. Колесник // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі: зб. наук. пр. / відпов. ред. О.І. Черевко. - Х.: ХДУХТ, 2015. - Вип. 2(22). - С.188-197.
Series/Report no.: Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі; 2 (22)
Abstract: Проблема заміни нітриту натрію на барвник ускладнюється багатофункціональної роллю солей азотистої кислоти під час виробництва ковбас. Нітрит натрію, крім фіксації кольору, специфічно впливає на окислювальну мікробіологічну стабільність, смак і запах м’ясопродуктів. У зв’язку з інгібуючою дією нітритів на ріст мікроорганізмів сьогодні неможливо повністю відмовитися від їх використання в технології варених ковбас. Виникає необхідність проведення досліджень щодо зниження їх доз у ковбасах до рівня, який забезпечує антибактеріальну активність нітритів. Вивчено бактеріологічні показники якості варених ковбас вищого і першого сорту, у яких у ролі кольоростабілізуючого компонента використовували нітрит натрію (1–1,5 мг%) у поєднанні з барвником із крові забійних тварин – карбоксином – у кількості 1,5…3% від маси фаршу, що дозволило знизити традиційну дозу нітритів у 3,5…4,5 разу. Установлено рівень заміни нітриту натрію барвником із крові забійних тварин, що дозволяє отримати варені ковбаси, які відповідають санітарним вимогам за бактеріологічними показниками.
URI: http://elib.hduht.edu.ua/jspui/handle/123456789/585
ISSN: 2312-3990
Appears in Collections:Вип. 22. - 2015 (тех.)

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
sec3-t-2015-2-5.pdf316,86 kBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.