Please use this identifier to cite or link to this item: http://elib.hduht.edu.ua/jspui/handle/123456789/705
Title: Формування споживчих властивостей варених ковбас за показником безпеки
Authors: Колесник, Тетяна Леонідівна
Колесник, Аліна Олексіївна
Яковлєв, Ігор Олегович
Keywords: нітрозоаміни
нітрит натрію
природний барвник
карбоксігемоглобін
нітрозопігменти
безпечність
варені ковбаси
канцерогенність
nitrosamines
sodium nitrite
natural colouring agent
carboxyhemoglobin
nitrospigments
safety
boiled sausage
carcinogenicity
Issue Date: 2014
Publisher: Харків: ХДУХТ
Citation: Колесник Т.Л. Формування споживчих властивостей варених ковбас за показником безпеки / Т.Л. Колесник, А.О. Колесник, І.О. Яковлєв. // Прогресивні техніка і технології харчових виробництв ресторанного господарства та торгівлі: зб. наук. пр. / відпов. ред. О.І. Черевко. - Харків: ХДУХТ, 2014. - Вип. 2(20). - C.304-314.
Series/Report no.: Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі; 2(20)
Abstract: Формування кольору варених ковбас на основі нітритів підвищує їх токсичність і обумовлює можливість накопичення канцерогенних нітрозоамінів, що є результатом взаємодії залишкового нітриту з амінною групою білків м’яса. Доведено доцільність використання барвника з крові забійних тварин, у якому гемоглобін переведено в стійкий стан шляхом приєднання оксиду вуглецю – карбоксигемоглобіну. Досліджено зразки варених ковбас, кольороформування яких у традиційний рожево-червоний колір досягалось шляхом внесення карбоксігемоглобіну разом із зниженою в п’ять разів концентрацією нітриту натрію. Використання пігментів крові для забарвлення варених ковбас – реальний шлях зниження реакції нітрозування.
URI: http://elib.hduht.edu.ua/jspui/handle/123456789/705
ISSN: 2312-3990
Appears in Collections:Вип. 20. - 2014 (тех.)

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
34.pdf350,55 kBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.