Please use this identifier to cite or link to this item: http://elib.hduht.edu.ua/jspui/handle/123456789/607
Title: Biological value of boiled sausage with blood colouring agent
Other Titles: Біологічна цінність варених ковбас, що містять барвник із крові
Authors: Колесник, Тетяна Леонідівна
Колесник, Аліна Олексіївна
Keywords: карбоксігемоглобін
варена ковбаса
нітрит натрію
біологічна цінність
лімітуюча амінокислота
амінокислотний скор
ізолейцин
carboxyhemoglobin
boiled sausage
sodium nitrite
biological value
limiting amino acids
amino-acid score
isoleucine
Issue Date: 2015
Publisher: Харків: ХДУХТ
Citation: Колесник, Т.Л. Біологічна цінність варених ковбас, що містять барвник із крові / Т.Л. Колесник, А.О. Колесник // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі: зб. наук. пр. / відпов. ред. О.І. Черевко.- Харків: ХДУХТ, 2015. - Вип.1(21). - C. 283-291.- Англ.
Series/Report no.: Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі; 1(21)
Abstract: Розроблено технологію варених ковбас, кольороформування яких здійснюється барвником з крові забійних тварин – карбоксігемоглобіном (НbСО). Використання барвника дозволило знизити в рецептурі варених ковбас вміст нітриту натрію до 1,5 г на 100 кг сировини та уникнути накопичення в готовому продукті залишкового нітриту натрію, що призводить до утворення нітрозоамінів в ковбасах, які виготовлюються за традиційною технологією. Барвник вносився в рецептуру ковбас в кількості 2% взамін м’ясної сировини. Зменшення м’ясної сировини в рецептурі викликало необхідність вивчення біологічної цінності дослідних зразків ковбас, що містили барвник з крові
URI: http://elib.hduht.edu.ua/jspui/handle/123456789/607
ISSN: 2312-3990
Appears in Collections:Вип. 21. - 2015 (тех.)

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
sec3-t-2015-1-9.pdf262,38 kBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.