Please use this identifier to cite or link to this item: http://elib.hduht.edu.ua/jspui/handle/123456789/5948
Title: Influence of brewing methods and correlation of different kinds of coffee in blends on organoleptic and physico-chemical characteristics of coffee drinks
Other Titles: Вплив способів заварювання і співвідношення різних видів кави у блендах на органолептичні та фізико-хімічні характеристики кавових напоїв
Authors: Дейниченко, Людмила Григорівна
Роман, Тетяна Олександрівна
Кравченко, Тамара Василівна
Deinychenko, Liudmyla
Roman, Tatiana
Kravchenko, Tamara
Keywords: кавовий напій
кавовий бленд
кава Arabica
кава Canephora
органолептичний профіль
рН
TDS
рівень екстракції
coffee drinks
coffee blend
Coffea Arabica
Coffea Canephora
organoleptic profiles
pH
TDS
extraction level
Issue Date: 2020
Publisher: Харків: ХДУХТ
Citation: Дейниченко Л.Г. Вплив способів заварювання і співвідношення різних видів кави у блендах на органолептичні та фізико-хімічні характеристики кавових напоїв = Influence of brewing methods and correlation of different kinds of coffee in blends on organoleptic and physico-chemical characteristics of coffee drinks / Л.Г. Дейниченко, Т.О. Роман, Т.В. Кравченко // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі: зб. наук. пр. / відпов. ред. О.І. Черевко. – Харків: ХДУХТ, 2020. – Вип. 2 (32). – С. 150-161. – Англ.
Series/Report no.: Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі;Вип. 2(32)
Abstract: The article presents the results of the complex research regarding the influence of brewing methods and the ratio of different types of coffee in blends on the characteristics of coffee drinks. It is determined that the organoleptic characteristics of coffee drinks change significantly depending on the quality of the blends. Thus, the blend dominated by Coffea Canephora is characterized by a mixture of sugar browning flavors with aromas of dry distillation. With an increase of Coffea Arabica in the blends, the sensitivity of dry distillation aromas decreases significantly and there is a shift of the organoleptic profile curve towards an increase in enzymatic aromas. Predominant sour and sweet notes are observed in the flavor of drinks prepared in the aeropress and coffee machine, while drinks made with the help of cezve and French press are characterized by a lower intensity of sweet and sour flavors. The active acidity of coffee drinks decreases with increasing of Coffea Arabica quantity in experimental blends, as well as in the drinks manufactured using coffee machine and aeropress. The amount of dissolved solids in coffee drinks prepared with the help of a coffee machine is much higher compared to the same indicator for drinks prepared by other methods. The highest is the TDS of drinks prepared on the basis of a blend with the same content of Coffea Arabica and Coffea Canephora. Regarding the dynamics of the extraction level, it correlates with the dynamics of TDS changes and is explained by identical regularities. Проведено комплексні дослідження впливу способів заварювання і співвідношення різних видів кави у блендах на характеристики кавових напоїв. Визначено, що органолептичний профіль кавових напоїв змінюється переважно за рахунок зміни співвідношення зерен різних сортів у кавових блендах, а рН, TDS та рівень екстракції залежать від способу заварювання кавових напоїв та хімічного складу кавових зерен.
URI: http://elib.hduht.edu.ua/jspui/handle/123456789/5948
ISSN: 2519-2922
Appears in Collections:Вип. 32. - 2020 (тех.)

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
14.pdf336,96 kBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.