Please use this identifier to cite or link to this item:
Title: Degumming of sunflower oil with degumming agents based on flour
Other Titles: Гідратування соняшникової олії з гідратуючими агентами на основі борошна
Authors: Демидова, Анастасія Олександрівна
Аксьонова, Олена Федорівна
Півень, Олена Миколаївна
Demydova, Anastasia
Aksonova, Olena
Piven, Olena
Keywords: гідратування
соняшникова олія
фосфоліпідна емульсія
хлорид натрію
sunflower oil
wet gum
sodium chloride
Issue Date: 2020
Publisher: Харків: ХДУХТ
Citation: Демидова А.О. Гідратування соняшникової олії з гідратуючими агентами на основі борошна = Degumming of sunflower oil with degumming agents based on flour / А.О. Демидова, О.Ф. Аксьонова, О.М. Півень // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі: зб. наук. пр. / відпов. ред. О.І. Черевко. – Харків: ХДУХТ, 2020. – Вип. 2 (32). – С. 173-183. – Англ.
Series/Report no.: Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі;Вип. 2(32)
Abstract: One of the main directions of development of the food industry is to increase the safety and quality of products, the development of new technologies that use soft treatment regimes with the rejection of the use of additional chemicals. The article proves the effectiveness of degumming of sunflower oil when using aqueous suspensions of wheat and pea flour: degumming in the presence of 0.1% wheat flour and 0.06% citric acid reduces the phospholipid content in refining oil to 0.04% in terms of stearooleolecitin (when using 0.1% pea flour and 0.06% citric acid –up to 0.045%, respectively). The efficiency of degumming when using starch solutions is much lower: under the same conditions of degumming (0.1% starch and 0.06% citric acid), the final phospholipid content in refining oil is 0.075%. Degumming agent based on polyvinyl alcohol was the most effective (phospholipid content in refining oil – 0.039%), but due to its synthetic nature, we consider more promising to use moisturizing agents based on flour. The obtained refining oils meet all the main quality indicators, and such indicators as phospholipid content, acid value, peroxide value, color are significantly lower compared to the results of traditional degumming (aqueous or acidic). Also, degumming cleansing with wheat or pea flour can be recommended for oils of low quality, with the alignment of quality indicators to values that meet the requirements of regulatory documents. Equalization of oil quality due to the adsorption effect of flour looks like a promising approach due to safety and low cost. The possibility of delamination of the wet gum with the separation of 40% of the aqueous phase by heating it to 70 °C in the presence of 5% sodium chloride was investigated. It is proposed to use the obtained wet gum with high protein content without drying. Such a phospholipid product will be characterized by a higher biological value as a result of the absence of destructive thermal exposure. Доведено ефективність гідратування соняшникової олії за умови використання водних суспензій борошна пшеничного та горохового. Гідратування за наявності 0,1% пшеничного борошна та 0,06% лимонної кислоти приводить до зменшення вмісту фосфоровмісних речовин у гідратованій олії до 0,04% у перерахунку на стеаролеолецитин. Досліджено можливість розшарування фосфоліпідної емульсії в разі застосування деемульгатора (хлористого натрію).
ISSN: 2519-2922
Appears in Collections:Вип. 32. - 2020 (тех.)

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
16.pdf273,16 kBAdobe PDFView/Open

Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.