Please use this identifier to cite or link to this item: http://elib.hduht.edu.ua/jspui/handle/123456789/6559
Title: Удосконалення рецептурного складу молочних коктейлів
Authors: Горальчук, Андрій Богданович
Омельченко, Світлана Борисівна
Котляр, Олег Володимирович
Keywords: напої
молочні коктейлі
низькомолекулярні поверхневоактивні речовини
піноутворююча здатність
стійкість піни
Issue Date: 2021
Publisher: Харків: ХДУХТ
Citation: Горальчук А.Б. Удосконалення рецептурного складу молочних коктейлів / А.Б. Горальчук, С.Б. Омельченко, О.В. Котляр // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі: зб. наук. пр. / відпов. ред. О.І. Черевко. – Харків: ХДУХТ, 2021. – Вип. 1 (33). – С. 7-19.
Series/Report no.: Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі;Вип. 1(33)
Abstract: Доведено доцільність використання низькомолекулярних поверхневоактивних речовин зі статусом GRAS у рецептурному складі прохолоджувальних напоїв, а саме молочних коктейлів. Проведено серію експериментів із визначення впливу виду та концентрації поверхневоактивних речовин на процеси, які відбуваються під час піноутворення, з визначенням показників якості пінних структур, які отримано. Для обґрунтування виду поверхнево-активних речовин досліджено їх вплив на поверхневий натяг розчину. У модельних системах напоїв на основі молочної сировини із використанням поверхнево-активних речовин визначено особливості утворення пінних структур. Досліджено піноутворюючу здатність, стійкість піни молочних систем із використанням різних поверхнево-активних речовин. Установлено, що за умов реалізації запропонованої технології молочний коктейль матиме нові характеристики, а саме високу піноутворюючу здатність, високу стійкість піни, кращу консистенцію, що дозволить подовжити термін споживання готового коктейлю та підвищити показники якості цієї продукції.
URI: http://elib.hduht.edu.ua/jspui/handle/123456789/6559
ISSN: 2519-2922
Appears in Collections:Вип. 33. - 2021 (тех.)

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
1.pdf566,9 kBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.