Please use this identifier to cite or link to this item: http://elib.hduht.edu.ua/jspui/handle/123456789/6564
Title: The physiological function and application of cereal β-glucan in the fermented dairy products
Other Titles: Фізіологічна функція та застосування зернових β-глюкану у ферментованих молочних продуктах: огляд
Authors: Цю Сяодзинь
Назаренко, Юлія
Лі Бо
Qu Xiaoqing
Nazarenko, Yulia
Li Bo
Keywords: злаки
β-глюкан
фізіологічна функція
застосування
кисломолочні продукти
cereal
β-glucan
physiological function
application
fermented dairy products
Issue Date: 2021
Publisher: Харків: ХДУХТ
Citation: Цю Сяодзинь. Фізіологічна функція та застосування зернових β-глюкану у ферментованих молочних продуктах: огляд = The physiological function and application of cereal β-glucan in the fermented dairy products / Цю Сяодзинь, Ю. Назаренко, Лі Бо // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі: зб. наук. пр. / відпов. ред. О.І. Черевко. – Харків: ХДУХТ, 2021. – Вип. 1 (33). – С. 62-76. – Англ.
Series/Report no.: Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі;Вип. 1(33)
Abstract: β-glucan is an important dietary fiber, it has many excellent physiological functions,and alsois one of the important raw materials for preventing many chronic diseases. Cereal β-glucan is a functional ingredient with easily obtain, and has a high market share. Firstly, the structural characteristics, sources and physiological functions of β-glucan were introduced in this paper; following, the physical and chemical properties of β-glucan were introduced; finally, the current situation of cereal β-glucan as a functional food ingredient in fermented dairy products was discussed. Overall, cereal β-glucan has a good affect in the fermented dairy products. β-глюкан – це полісахарид із довгим молекулярним ланцюгом, ланки якого представлені глюкозою. Він відноситься до біологічно активних речовин, сприятливо впливає на всі внутрішні органи і системи людини. Є різновидом клітковини, а значить, сприяє очищенню кишечника і нормалізації його мікрофлори. Він має багато корисних фізіологічних функцій, є одним із важливих сировинних матеріалів для профілактики багатьох хронічних захворювань. Цей інгредієнт є ефективним імуномодулюючим агентом, широко використовується в медичній практиці та профілактичному харчуванні в усьому світі. Відкриття групи натуральних активних речовин β-глюканів із мінімумом побічних ефектів із точки зору сучасної медицини дуже важливе. Ефективність β-глюканів для лікування і профілактики багатьох захворювань заснована на корегуванні нестійкості імунної системи і неодноразово підтверджена багатьма експериментами і клінічними дослідженнями. Зерновий β-глюкан є функціональним інгредієнтом, який легко отримувати, зберігати й використовувати. Він є дуже поширеним продуктом. У цій роботі представлені структурні характеристики, джерела отримання та фізіологічні функції β-глюкану, фізичні та хімічні властивості β-глюкану, обґрунтовано сучасну ситуацію з використання злаків β-глюкану як функціонального харчового інгредієнта у ферментованих молочних продуктах. Числеyні сучасні дослідження в галузі технології кисломолочних напоїв довели, що у відповідному діапазоні β-глюкан зернових може покращити структурні характеристики продуктів. Наприклад, впливаючи на структуру мережі білка під час ферментації, він зменшує відділення сироватки, покращує здатність утримувати воду та в’язкість у кисломолочних продуктах. При цьому може бути використаний для виробництва переважно низькожирних ферментованих молочних продуктів, оскільки має органолептичні властивості жирних продуктів, покращує смак і консистенцію. β-глюкан має багатокомпонентний хімічний склад, пребіотичну дію, у разі використання в кисломолочних продуктах може чинити виражений біфідогенний вплив. Зазначене відповідає вимогам нутриціології до харчування сучасної людини.
URI: http://elib.hduht.edu.ua/jspui/handle/123456789/6564
ISSN: 2519-2922
Appears in Collections:Вип. 33. - 2021 (тех.)

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
6.pdf695,97 kBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.