Please use this identifier to cite or link to this item:
Title: Тhe research of growth and toxin formation of botulism bacilli in boiled sausages containing color agent from blood
Other Titles: Дослідження зростання і токсиноутворення палички ботулізму у варених ковбасах, що містять барвник із крові
Authors: Колесник, Тетяна Леонідівна
Колесник, Аліна Олексіївна
Kolesnyk, Tatiana
Kolesnyk, Alina
Keywords: варена ковбаса
паличка ботулізму
нітрит натрію
ковбасний фарш
готовий продукт
умови зберігання
boiled sausage
botulism bacillus
toxin formation
coloring agent
sodium nitrite
sausage mincemeat
finished product
storage conditions
Issue Date: 2016
Publisher: Харків: ХДУХТ
Citation: Колесник,Т.Л. Дослідження зростання і токсиноутворення палички ботулізму у варених ковбасах, що містять барвник із крові / Т.Л. Колесник, А.О. Колесник // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі: зб. наук. пр. / відпов. ред. О.І. Черевко. – Харків: ХДУХТ, 2016. – Вип.1 (23). – С. 241-248.- Англ.
Series/Report no.: Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі; 2(23)
Abstract: Досліджено вплив різних концентрацій нітриту натрію, барвника та їх комбінацій на розмноження збудника ботулізму в м’ясному фарші та продукцію його токсину в умовах зберігання готового продукту. У ході дослідження доведено, що нітрит натрію має антиботулінову активність залежно від його концентрації в рецептурі варених ковбас і умов зберігання готової продукції. Зниження вмісту нітриту натрію до 1,5 г і його використання разом із 2% барвника не погіршує мікробіологічних показників якості варених ковбас щодо зростання і токсиноутворення C. botulinum. The effects of different concentrations of odium nitrite, color agent, and their combinations on the reproduction of the botulism causative agent in mincemeat and products of its toxin in storage conditions of the finished product are investigated. The object of the study is sausage mincemeat of «Stolovaya» variety with addition of various concentrations of sodium nitrite and its combinations with the coloring agent and sodium sorbate. Sausage mincemeat with different concentrations of the ingredients was inoculated with spores of C. botulinum at the rate of 10 microbial bodies per 1 g. During researches the conditions of development of C. botulinum in boiled sausages were simulated. Control sample is sausage mincemeat without studied additives, which was inoculated with spores of C. botulinum, and subjected to heat treatment similar to the test samples. It is shown that sodium nitrites have anti-botulinus activity in dependence on their concentration in the recipe of boiled sausages and storage conditions of finished products. The decreasing of sodium nitrates content to 1,5 g and its use in combination with 2% of the coloring agent does not make worse the microbiological indices of quality of boiled sausages regarding to growth and toxin formation of C. botulinum. At the same time in the sausage mincemeat with traditional concentrations of sodium nitrite (7,5–5,0 g) and in the sausage mincemeat which is recommended by us (1,5 g) in combination with the coloring agent (2%), reliable suppression of toxin formation of C. botulinum is only ensured by compliance with sanitary and hygienic requirements for storage (storage at low positive temperatures)
ISSN: 2312-3990
Appears in Collections:Вип. 23. - 2016 (тех.)

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
sec3-t-2016-1-4.pdf160,63 kBAdobe PDFView/Open

Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.